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Da Mele, sulle alture di Genova, porta la bandiera della cucina genovese in Liguria, nel resto d'Italia e oltre i confini  dello Stivale. E' l'azienda "La cucina di O & F", specializzata nella produzione di pesto genovese e di altre salse della nostra gastronomia.
A unire le forze in questa sfida alla qualità sono stati Riccardo Bertani e l'azienda genovese Olio & Farina con sede a Nervi. Una realtà imprenditoriale che può contare su  una articolata rete di punti vendita in franchising sparsi tra Francia, Belgio, Regno Unito e Irlanda. Sullo scaffale di questi negozi le migliori specialità della cucina nazionale, con una preponderanza di ricette liguri e quindi del famoso pesto.
"Alla base del nostro prodotto - interviene Riccardo Bertani - c'è la continua ricerca della qualità. Non è un obiettivo semplice. I margini di guadagno sono ridotti, si sa che fare qualità costa, ma è il nostro elemento fondante dal quale non possiamo e non vogliamo prescindere".
Qualità che inizia dalle materie prime impiegate per il pesto. Il basilico rigorosamente di prima scelta, per la maggior parte coltivato a Pra', quello delle serre di Lilli Ratto.  E poi pinoli, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano, Pecorino Fiore Sardo, olio extra vergine di oliva e sale grosso.
Ingredienti che una volta entrati nel laboratorio della Cucina di O & F vengono lavorati con macchinari moderni, ma seguendo il processo tradizionale della vera ricetta del pesto.
“Innanzitutto – racconta Riccardo Bertani – il basilico viene lavato e disinfettato in una grande vasca con acqua corrente dove rimane per quindici minuti, il tempo necessario a far decantare terra e polveri”. Successivamente si passa all’asciugatura nella centrifuga. Il basilico poi viene steso sopra alcuni tavoli ricoperti con teli di cotone e qui asciugato attraverso aria calda.
“L’acqua è elemento favorevole al proliferare di agenti patogeni – spiega Bertani – e quindi meno acqua rimane tra le foglie di basilico e più si conserva il prodotto finito. Una volta asciugato il basilico, prepariamo le dosi dei diversi ingredienti e, attraverso il cutter, lavoriamo in ordine i pinoli e l’aglio, il sale, poi il basilico, i formaggi e infine aggiungiamo l’olio extra vergine di oliva”.
Una volta pronta, la salsa va a riempire i vasetti, che sono poi sigillati ed etichettati. Le confezioni rispondono a tutte le esigenze, si va dai vasetti da novanta grammi ai secchielli da venticinque chilogrammi per i ristoratori.
Dal laboratorio di Mele, “La cucina di O & F” , oltre al pesto genovese, porta sulle tavole dei suoi clienti anche altri pregiati condimenti liguri: la salsa di noci, quella di nocciole e la salsa di pinoli.

Infine, se vuoi fare una visita on line al laboratorio de "La cucina di O & F", vai su youtube a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=ju-BnIX0dm4

A.T.